为规范牛、羊、驴、兔、家禽屠宰肉品品质检验，保障畜禽产品质量安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国畜牧法》规定，农业农村部组织制定了《牛屠宰肉品品质检验规程（试行）》、《羊屠宰肉品品质检验规程（试行）》、《驴屠宰肉品品质检验规程（试行）》、《兔屠宰肉品品质检验规程（试行）》、《家禽屠宰肉品品质检验规程（试行）》，现予公布，自公布之日起施行。

牛屠宰肉品品质检验规程(试行)

１ 适用范围

本规程规定了牛屠宰过程中肉品品质检验的内容、程序、方法及处理。

本规程适用于牛屠宰的肉品品质检验。

２ 引用标准

ＧＢ１８３９４ 畜禽肉水分限量

ＧＢ/Ｔ１９４７７ 畜禽屠宰操作规程　牛

上述标准均应使用其最新版本。

３ 术语和定义

３.１ 批次

以来源于同一养殖场且同一时段屠宰的牛为一批次。

３.２ 同步检验

与屠宰操作相对应，将牛的头、蹄、内脏与胴体生产线同步运行，由兽医卫生检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。

４ 肉品品质检验内容

４.１牛健康状况的检查及处理。

４.２动物疫病以外的疾病的检验及处理。

４.３ 甲状腺、肾上腺和病变淋巴结、病变组织的摘除、修割及处理。

４.４注水或注入其他物质的检验及处理。

４.５食品动物中禁止使用的药品及其他化合物等有毒有害非食品原料的检验及处理。

４.６黑干肉等的检验及处理。

４.７ 肉品卫生状况的检查及处理。

４.８ 国家规定的其他检验内容。

５ 检验岗位设置及职责。

５.１ 人员要求

５.１.１ 应配备与屠宰规模相适应的兽医卫生检验人员，兽医卫生检验人员应经考核合格。

５.１.２未取得健康证明的，不得从事肉品品质检验工作。

５.１.３兽医卫生检验人员应协助官方兽医实施屠宰检疫。

５.２检验岗位

５.２.１基本要求

应在牛接收区、待宰区、屠宰车间和实验室的显著位置标识岗位名称和责任人员。

５.２.２宰前检验岗

设置在牛接收区和待宰区；负责接收检验、待宰检验、送宰检验和信息登记等。

５.２.３ 宰后检验岗

５.２.３.１头蹄检验岗:设置在放血之后负责检验头、蹄。

５.２.３.２ 内脏检验岗:设置在屠体开胸剖腹之后负责检验心脏、肺脏、肝脏、胃肠、脾脏、乳房、生殖器官、膀胱等。

５.２.３.３胴体检验岗:设置在胴体劈半之前或之后，负责检验体表、胴体肌肉、脂肪、体腔、肾脏、骨与关节等。

５.２.３.４复验岗:设置在胴体检验之后ꎻ负责全面复验。

５.２.４实验室检验岗

负责“瘦肉精”(β－肾上腺素受体激动剂等化合物)等有毒有害非食品原料以及理化等指标的检验。

５.３疫情报告

宰前、宰后检验中发现牛染疫或疑似染疫的，应立即停止屠宰，向驻场官方兽医报告，并迅速采取隔离等控制措施。同时，立即向所在地农业农村主管部门或者动物疫病预防控制机构报告。

６ 宰前检验及处理

６.１接收检验

６.１.１ 依法查验检疫证明、运输车辆备案证明、畜禽标识，记录每批次进厂牛的来源、数量、检疫证明号和供货者名称、地址、联系方式等内容，并经临车观察未见异常的方可卸载。

６.１.２ 卸载时，应对牛进行动态检查，逐头观察牛的健康状况。健康牛送入待宰圈；严重伤残、濒死且无碍食品安全的牛送急宰间急宰，疑似病牛送入隔离圈，进行隔离观察，死牛应做无害化处理。

６.１.３应在接收检验或宰后检验环节开展“瘦肉精”等有毒有害非食品原料的筛查。对盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺按每批次不低于３％的比例进行抽检。对于筛查疑似阳性样品，应及时按国家标准检测方法进行确证，确证结果为不合格的牛进行无害化处理。同时对同批次牛逐头进行该阳性项目检测，合格的牛方可屠宰，牛产品方可放行，不合格的进行无害化处理。

６.２待宰检验

６.２.１ 牛在待宰期间，应检查牛健康状况，观察静态、动态、饮水以及排便、排尿情况。

６.２.２检查停食静养是否按ＧＢ/Ｔ１９４７７执行。

６.２.３发现疑似病牛送入隔离圈，进行隔离观察。发现濒死且无碍食品安全的牛送急宰间急宰。发现的死牛应做无害化处理。

６.３送宰检验

６.３.１ 牛送宰前应按６.２.１的规定进行全面检查。

６.３.２检查牛体表清洁是否按ＧＢ/Ｔ１９４７７执行。

６.３.３ 确认合格的牛方可屠宰，宰前登记检验结果和准宰头数。

６.３.４检查后超过４ｈ未屠宰的，在送宰前应进行再次全面检查。

６.４急宰检验

急宰时应进行急宰检验，急宰检验按本规程第７章的规定执行。

７宰后检验及处理

７.１基本要求

７.１.１ 宰后应实施同步检验，对每头牛进行头蹄检验、内脏检验、胴体检验和复验。

７.１.２宰后检验发现病变淋巴结和病变组织，确认为非疫病引起的方可摘除或修割。

７.２头蹄检验

７.２.１检查头蹄有无异常变化。

７.２.２发现头部有脓肿等异常变化的，应进行修割对检出

的病变淋巴结应进行割除。

７.２.３发现蹄部有肿胀、腐烂、脱壳、脓肿等异常变化的

应进行修割。

７.３ 内脏检验

７.３.１乳房、生殖器官和膀胱检验

检查乳房、生殖器官和膀胱有无出血等异常变化发现有化脓性乳房炎时，对照检查胴体、内脏有无化脓性病变，发现生殖器官肿瘤时，对照检查胴体、内脏有无广泛性肿瘤病变。

７.３.２心脏检验

检查心包和心脏有无淤血、粘连、坏死、肿瘤等异常变化。对发现的局部异常变化部位进行修割。

７.３.３肺脏检验

检查肺脏有无淤血、水肿、气肿、纤维化、肿瘤等异常变化，对发现的局部异常变化部位进行修割。

７.３.４肝脏检验

检查肝脏有无淤血、变性、坏死、脓肿、纤维化、肿瘤等异常变化。对发现的局部异常变化部位进行修割。

７.３.５ 胃肠检验

检查胃肠浆膜有无出血、淤血、水肿、粘连、坏死等异常变化。对发现的局部异常变化部位进行修割。

７.３.６脾脏检验

检查脾脏有无出血、淤血、肿胀、坏死等异常变化。

７.３.７有害腺体摘除

甲状腺、肾上腺应摘除干净。

７.４胴体检验

７.４.１整体检验

７.４.１.１检查体表有无出血、淤血、化脓和寄生虫损害等异常变化。发现的异常变化部分，应做局部修割。

７.４.１.２检查体腔浆膜有无出血、淤血、粘连等异常变化。发现的异常变化部分，应做局部修割

７.４.２肌肉和脂肪检验

７.４.２.１ 全面检验:检查肌肉组织和皮下脂肪有无淤血、出血、水肿、脓肿、变性、寄生虫损害等异常变化。发现的异常变化部分，应做局部修割。

７.４.２.２黑干肉检验:检查股部、臀部等部位肌肉发现肌肉干燥、质地粗硬、色泽深暗等异常变化的，应做局部修割。

７.４.２.３黄疸检验:检查发现肌肉、关节液、黏膜等处出现全身黄染，胴体放置２４ｈ后黄色不消退的为黄疸。

７.４.３ 淋巴结检验

应对检出的病变淋巴结进行割除。

７.４.４ 肾脏检验

检查肾脏有无出血、淤血、囊肿、粘连等异常变化。对发现的局部异常变化部位进行修割。

７.４.５胴体卫生检查

检查胴体体表、体腔壁有无污染，如有血污、毛等污物应冲洗干净，如有脓污、粪污、胆汁污染应修割被污染的胴体表层。

７.４.６注水肉检验

检查牛肉是否颜色较浅，指压后是否容易复原，放置后有无浅红色血水流出，胃、肠等内脏器官有无肿胀。疑似注水肉的送实验室检测确定。水分含量的检测按ＧＢ１８３９４规定的方法执行。

７.５ 复验

应进行全面复验，检查有无漏检，肾上腺等是否摘除干净，有无未修割干净的污染部分，肌肉组织有无水肿等异常变化。确认合格的，对胴体、内脏、头、蹄等牛产品出具肉品品质检验合格证。确认不合格的，按７.６的规定处理。

７.６宰后检验结果的处理

７.６.１ 应做无害化处理的包括:

ａ)头部、蹄部修割部分，检出的头部病变淋巴结；

ｂ)异常变化的乳房、生殖器官、膀胱和脾脏；

ｃ)整体出现异常变化的内脏以及内脏局部修割的异常变化部分；

ｄ)胴体局部修割的病变部分、严重污染及异常变化部分；

ｅ)检出黄疸的牛胴体及其他产品；

ｆ)多器官或全身有化脓性病变的牛胴体及其他产品；

ｇ)多器官或全身有肿瘤病变的牛胴体及其他产品；

ｈ)胴体上检出的病变淋巴结；

ｉ)注水、注入违禁物质的牛胴体及其他产品；

ｊ)患有脓毒症、尿毒症、急性及慢性中毒、全身性水肿的牛胴体及其他产品；

ｋ)其他需要做无害化处理的牛屠体、牛胴体及其他产品；

７.６.２应做非食用处理或者无害化处理的包括:

ａ)甲状腺、肾上腺；

ｂ)修割的黑干肉；

８证章标志

肉品品质检验证章、标志的式样和使用等按照国务院农业农村主管部门的规定执行。

９检验结果记录

应及时记录检验结果和不合格牛产品处理情况。检验记录保存期限不得少于２年。